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现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）/巫炬华/机械工业出版社

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基本信息

书名:现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）

定价：33.00元

作者:巫炬华

出版社：机械工业出版社

出版日期：2012-03-01

ISBN：9787111373209

字数：

页码：407

版次：2

装帧：平装

开本：32开

商品标识：jd10956961

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内容提要

《现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）》共分八章，不仅对粤菜烹调所需的基本知识、烹调技术与操作、厨房管理等内容做了详尽的阐述而且列举了许多当今流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了160多个典型的菜品实例，大量的粤菜品种可以让读者进行实战操练，使读者真正学以致用，融会贯通。
《现代餐饮职业技术教育教材：现代粤菜烹调技术（第2版）》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。

序
前言
*章绪论
*节粤菜的形成及风味特点
第二节厨房布局的原则及基本类型
第三节厨房部门的岗位及职责
第四节厨师和厨房管理人员的基本素质
复习思考题

第二章原料加工的基本知识
*节蔬菜的加工方法
第二节水产品的加工方法
第三节禽类的初步加工方法
第四节兽、畜类的初步加工方法
第五节干货原料的涨发方法
复习思考题

第三章刀工技术
*节刀工的意义及基本要求
第二节刀法的运用及原料成形
第三节分档取料与使用
第四节料头在菜肴中的作用和使用
复习思考题

第四章半制成品的配制
*节原料的腌制
第二节馅料的制作
复习思考题

第五章配菜的知识
*节配菜的意义和要求
第二节配菜的基本原则和方法
复习思考题

第六章烹调技术概论
*节烹调的意义和作用
第二节火候的运用
第三节调味的原则和方法
第四节常用调味料的复合加工
第五节芡和汁的应用
复习思考题

第七章烹调前的预制
*节烹调前的造型
第二节上粉、上浆、拌粉
第三节烹调前的初步热处理
复习思考题

第八章烹调法的运用
*节烹调法——蒸
蟹膏蒸海蟹钳
滑蛋蒸海胆
..
附录
参考文献