基本信息
书名:正版现货 实用食材处理加工技法全图解 大厨必读系列 中餐西餐厨师书籍 切菜刀工 蔬菜肉类处理 厨师食材处理指导手册 附光盘
定价:58.00元
作者:主编沈健基, 双福
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2014--01
ISBN:9787518006854
字数:
页码:
版次:5
装帧:平装
开本:12k
商品重量:
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目录
章实用食材处理加工技法
常用食材处理工具
刀具保养与基本刀工
刀工基本成形
刀工特殊成形
常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
韭菜
★韭菜春卷
西芹
★桃仁嫩芹
芦笋
★芦笋莲珠
油菜
★干贝扒油菜
竹笋
★春笋烧腊肉
甘薯
★拔丝甘薯
土豆
★黄金土豆指
莴笋
★果汁莴笋
茄子
★鱼香茄盒
豆角
★麻汁豆角
青椒
★酿青椒
番茄
★奶香番茄汤
苦瓜
★水晶苦瓜
香菇
★香菇烧油菜
木耳
★肉末木耳
银耳
★莲子银耳汤
合
★合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
海螺
★油爆海螺
鳗鱼
★蒜子烧鳗鱼
鲈鱼
★滑炒鲈鱼片
带鱼
★酥香带鱼
鲤鱼
★糖醋鲤鱼
草鱼
★豆花水煮鱼
虾
★干烧大虾
蟹
★姜汁活蟹
牡蛎
★柠檬生蚝
鲅鱼
★椒盐鲅鱼球
鲍鱼
★鸽蛋鲍鱼
海参
★葱烧海参
海蜇
★糖醋蜇头
鱿鱼
★白灼鱿鱼花
章鱼
★辣炒八带玉饼
蛤蜊
★辣炒蛤蜊
扇贝
★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
猪腰子
★火爆腰花
猪肚
★麻辣肚丝
蹄筋
★红烧蹄筋
猪心
★爆炒猪心
内容提要
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文摘
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作者介绍
沈健基,青岛市春和楼饭店有限责任公董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新。
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