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基本信息

书名:正版现货 实用食材处理加工技法全图解 大厨必读系列 中餐西餐厨师书籍 切菜刀工 蔬菜肉类处理 厨师食材处理指导手册 附光盘

定价:58.00元

作者:主编沈健基, 双福

出版社:中国纺织出版社

出版日期:2014--01

ISBN:9787518006854

字数:

页码:

版次:5

装帧:平装

开本:12k

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目录


章实用食材处理加工技法
 常用食材处理工具
 刀具保养与基本刀工
 刀工基本成形
 刀工特殊成形
 常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
 韭菜
 ★韭菜春卷
 西芹
 ★桃仁嫩芹
 芦笋
 ★芦笋莲珠
 油菜
 ★干贝扒油菜
 竹笋
 ★春笋烧腊肉
 甘薯
 ★拔丝甘薯
 土豆
 ★黄金土豆指
 莴笋
 ★果汁莴笋
 茄子
 ★鱼香茄盒
 豆角
 ★麻汁豆角
 青椒
 ★酿青椒
 番茄
 ★奶香番茄汤
 苦瓜
 ★水晶苦瓜
 香菇
 ★香菇烧油菜
 木耳
 ★肉末木耳
 银耳
 ★莲子银耳汤
 合
 ★合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
 海螺
 ★油爆海螺
 鳗鱼
 ★蒜子烧鳗鱼
 鲈鱼
 ★滑炒鲈鱼片
 带鱼
 ★酥香带鱼
 鲤鱼
 ★糖醋鲤鱼
 草鱼
 ★豆花水煮鱼
 虾
 ★干烧大虾
 蟹
 ★姜汁活蟹
 牡蛎
 ★柠檬生蚝
 鲅鱼
 ★椒盐鲅鱼球
 鲍鱼
 ★鸽蛋鲍鱼
 海参
 ★葱烧海参
 海蜇
 ★糖醋蜇头
 鱿鱼
 ★白灼鱿鱼花
 章鱼
 ★辣炒八带玉饼
 蛤蜊
 ★辣炒蛤蜊
 扇贝
 ★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
 猪腰子
 ★火爆腰花
 猪肚
 ★麻辣肚丝
 蹄筋
 ★红烧蹄筋
 猪心
 ★爆炒猪心

内容提要





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文摘






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作者介绍


沈健基,青岛市春和楼饭店有限责任公董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新。

东方图书专营店评价:

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