基本信息
书名:实用食材处理加工技法全图解
定价：58.00元
作者:沈健基，双福 主编
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2014--01
ISBN：9787518006854
字数：113000
页码：128
版次：1
装帧：平装
开本：大16开
商品重量：
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本书可谓中西餐食材处理加工技巧一本全，囊括食材处理、刀工技法等多方面的内容，介绍的食材种类丰富，括海鲜、蔬菜、肉类、干货等，更重点介绍少见、难处理食材的处理技巧，配有600余图片，60~70道菜品实例，并附赠高清超长60分钟DVD光盘，内容全面，堪称厨师食材处理*指导手册。
目录
章实用食材处理加工技法
常用食材处理工具
刀具保养与基本刀工
刀工基本成形
刀工特殊成形
常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
韭菜
★韭菜春卷
西芹
★桃仁嫩芹
芦笋
★芦笋莲珠
油菜
★干贝扒油菜
竹笋
★春笋烧腊肉
甘薯
★拔丝甘薯
土豆
★黄金土豆指
莴笋
★果汁莴笋
茄子
★鱼香茄盒
豆角
★麻汁豆角
青椒
★酿青椒
番茄
★奶香番茄汤
苦瓜
★水晶苦瓜
香菇
★香菇烧油菜
木耳
★肉末木耳
银耳
★莲子银耳汤
合
★合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
海螺
★油爆海螺
鳗鱼
★蒜子烧鳗鱼
鲈鱼
★滑炒鲈鱼片
带鱼
★酥香带鱼
鲤鱼
★糖醋鲤鱼
草鱼
★豆花水煮鱼
虾
★干烧大虾
蟹
★姜汁活蟹
牡蛎
★柠檬生蚝
鲅鱼
★椒盐鲅鱼球
鲍鱼
★鸽蛋鲍鱼
海参
★葱烧海参
海蜇
★糖醋蜇头
鱿鱼
★白灼鱿鱼花
章鱼
★辣炒八带玉饼
蛤蜊
★辣炒蛤蜊
扇贝
★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
猪腰子
★火爆腰花
猪肚
★麻辣肚丝
蹄筋
★红烧蹄筋
猪心
★爆炒猪心
内容提要
食材是美食的灵魂，而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经常广泛，但有时面对新鲜的食材，许多人依然不知道如何下手处 理。好的食材来之不易，正确的处理是烹制美食的首要前提。
《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧，按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、面豆类介绍食材的处理方式，并根据食材推荐美食制作，精美的大图、细致的步骤图，本书将会是您的厨艺升级宝典。
文摘
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作者介绍
沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新。
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