传统工艺得“摇青到位,发酵充足,及时杀青,适当烘焙”。铁观音的制作工艺,大体包括:采摘、做青、发酵、杀青、包揉、焙火。
茶园的环境
采摘鲜叶,天气晴朗、露水散尽即可,但中午十二点到两点间最好,此时光合作用最为活跃,采摘的鲜叶称之为“午青”。鲜叶要均匀、蓬松的放在茶篓或者茶袋中。
晒青
铁观音中的做青分为三步:晒青、凉青、摇青。晒青最好使用日光萎凋,之后摊晾、走水,再摇青以达到茶叶边缘破碎、茶汁披覆,强化酶促氧化反应,形成香味体系。做青后,给一段时间让茶菁发酵,发酵应该充足。不是渥堆发酵,渥堆更多的是厌氧菌群参与发酵,而铁观音需要氧气充足的氧化反应。
摇青
铁观音中的做青分为三步:晒青、凉青、摇青。晒青最好使用日光萎凋,之后摊晾、走水,再摇青以达到茶叶边缘破碎、茶汁披覆,强化酶促氧化反应,形成香味体系。做青后,给一段时间让茶菁发酵,发酵应该充足。不是渥堆发酵,渥堆更多的是厌氧菌群参与发酵,而铁观音需要氧气充足的氧化反应。
晾青
铁观音中的做青分为三步:晒青、凉青、摇青。晒青最好使用日光萎凋,之后摊晾、走水,再摇青以达到茶叶边缘破碎、茶汁披覆,强化酶促氧化反应,形成香味体系。做青后,给一段时间让茶菁发酵,发酵应该充足。不是渥堆发酵,渥堆更多的是厌氧菌群参与发酵,而铁观音需要氧气充足的氧化反应。
绿叶红镶边,三红七绿
杀青
传统铁观音中应“发酵充足,及时杀青”。发酵到一定程度,铁观音内质醇厚了,及时杀青,通过炒锅高温炒制,终止酶的活性,终止氧化反应,香味基本定型。之后揉捻做铁观音的外形,用布袋包揉,揉后打散复揉五次以上。用电箱或者碳笼,初烘、复焙,与包揉交替多次。这样毛茶已完成。
炒青后的茶叶
去茶梗
春茶.毛茶。烘干、去茶梗后再采用荔枝木木炭文火轻焙而成的清香型传统铁观音,不需要冷藏。
传统炭焙
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